Новинки от Могунции

Новинки от Могунции

Могунция – одна из немногих фирм-производителей стартовых культур

В предлагаемом перечне добавок Могунции для выработки сырокопченых колбас есть полный ассортимент пищевых добавок и ингредиентов для интенсивного ведения основных процессов созревания сырокопченых колбас.

Следует отметить, что в настоящее время в Украине увеличивается объем производства сырокопченых колбас с применением стартовых культур. Этому способствуют:

— оснащение предприятий климокамерами;

— повышение культуры производства;

— расширение рынка стартовых культур (появляется возможность выработки колбас с различной скоростью ферментации, различной направленностью аромата и вкуса);

— использование стартовых культур позволяет получить продукт близкий по вкусу и консистенции к традиционным сырокопченым колбасам.

Стартовые культуры представляют собой живые микроорганизмы, выделенные методом селекции. С практической точки зрения использование стартовых культур в технологии производства ферментированных продуктов предпочтительнее, так как это позволяет улучшить качество и безопасность конечной продукции, а также стандартизировать технологический процесс производства.

За достижение названных выше процессов созревания сырокопченых колбас отвечают разные виды бактерий. За снижение уровня рН, образование текстуры и подавление нежелательной флоры отвечают молочнокислые бактерии (Pediococcus, Lactobacillus или др.). Для образования и сохранения цвета наиболее важны штаммы семейства Micrococaceae — они обладают способностью расщеплять нитрат (или нитрит, окисленный до нитрата), что способствует цветообразованию; также они способствуют образованию каталазы или псевдокаталазы, которые расщепляют Н2О2 и, таким образом, предотвращают побледнение сырокопченой колбасы. Для образования вкуса и аромата чаще всего используют штаммы семейств Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus, Staphylococcus. Отдельные штаммы комбинируются так, чтобы обеспечить все три основных процесса во время созревания сырокопченых колбас.

Могунция – одна из немногих фирм-производителей стартовых культур. Стартовые культуры Могунции обеспечивают высокую степень надежности при производстве сырокопченых колбас.

Видовый и качественный состав стартовых культур разнообразен и зависит от технологической направленности. В стартовых культурах Могунции для получения комплексного технологического эффекта используются денитрифицирующие и кислотообразующие бактерии совместно. В качестве денитрифицирующих и ароматобразующих микроорганизмов в основном используются стафилококки, а в качестве кислотообразующих – педиококки и лактобациллы.

Сегодня мы рады предложить Вам для производства сырокопченых и сыровяленых колбас быстрой ферментации с коротким временем ферментации СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ арт.8932 «Престостарт» с экономичной дозировкой 30 г на 100кг фарша и сравнительно низкой ценой. В их состав входят Staphylococcus carnosus, Lactobacillus sake. Также мы предлагаем  стартовые культуры арт.8934 «Аромастарт»  с дозировкой 30г на 100кг фарша, которые представляют собой композиции штаммов Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Pediococcus Pentosaceus. Это универсальные культуры для всех типов сырокопченых колбас, которые требуют умеренной кислотности и стабильной ферментации.

         Они также могут использоваться при выработке традиционных сырокопченых колбас типа Брауншвейгская, Московская, Сервелат и др. При выработке данного ассортимента закладка натуральных специй и сахара может оставаться, но мы рекомендуем использовать в этом случае дополнительно смесь сахаров арт.7360 «Кристаллют».

Безупречного надежного результата поможет достичь совместное использование стартовых культур «Престостарт» или «Аромастарт» с комплексными препаратами серии «Бессавит Клин Тек» и «FF 110 Клин Тек»  – с из помощью можно успешно управлять процессом созревания сырокопченых колбас, окисление фарша будет происходить микробиологическим путем.

Данные препараты содержат специи, очищенные методом паровой обработки «Клин Тек». В основе этой технологии лежит принцип краткосрочного воздействия высоких температур. На обрабатываемый материал воздействуют насыщенным водяным паром. Благодаря чему хорошо промешанный материал равномерно нагревается и большая часть микроорганизмов погибает. Способ паротепловой обработки Клин Тек щадящий и эффективный, надежный и натуральный, гарантирующий стандартное качество.

         ЧАО«Могунция-Украина» предлагает следующие препараты серии Бессавит: арт.0610 «Бессавит», арт.0627 «Бессавит  Чоризо», арт.0635 «Бессавит  Парманелло». А также композиции серии «FF 110»: арт.52237 «Салями Гольштейн», арт.52232 «Сервелатвюрст», арт. 52235 «Салями Прованс», арт. 52234 «Салями Ландиегер».

          Также мы предлагаем стартовые культуры арт.8928 «Пекельстарт» (Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus) и арт.8900 «Фикстарт» (Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus)  с дозировкой 60г на 100 кг фарша, которые хорошо себя зарекомендовали и пользуются стабильным спросом у украинских производителей для изготовления как сырокопченых колбас, так и сырокопченых деликатесов.

        Преимущества  стартовых культур «Фиксстарт»:

  • Спринтер (педиококки) среди культур Могунции
  • Повышенная безопасность благодаря высокому количеству молочнокислых бактерий
  • Быстрое и ощутимое снижение уровня pH и стабилизация в процессе созревания
  • Типичный для сырокопченых   колбас вкус за короткое время
  • Надёжная и быстрая ферментация, контролируемое управление с правильными препаратами.
  • Получения продуктов стандартно высокого качества

 

       Важно, чтобы все компоненты были тщательно подобраны друг к другу. Вот почему мы рекомендуем использовать стартовые культуры  «Пекельстарт» и «Фиксстарт» совместно с комплексными препаратами  серии «Ро-пекельфит»: арт.7900 «Ро-пекельфит», арт.7940 «Ро-пекельфит с можжевельником», арт.7941 «Ро-пекельфит Парманелло», арт.7980 «Ро-Пекельфит со специями» и арт. 7360 «Кристалют».

        Идеально подходит для производства  всех видов сырокопченых колбас по ускоренной технологии стартовые культуры арт. 8927 «Редстарт» в сочетании с комплексной композицией арт. 56260 «Зоммер салями». Удачно применяется «Редстарт» с добавками серии «Фиксрайф» (на основе ГДЛ) для производства мини-салями, а также для производства ферментированных колбасок «Метвюрст» мажущейся консистенции. 

Арт. 8929 «Протектстарт» — комбинация стартовых  культур (микроорганизмы вида  Leuconostoc Citreum  и Staphylococcus xylosus,  Staphylococcus  carnosus , сахароза) для контролируемого ускоренного процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас.  Как известно, микробиологическая обсемененность мяса птицы больше чем у других видов мяса (свинина, говядина и др.). А данные стартовые культуры предназначены для того, чтобы наряду с классической ферментацией сокращать количество энтеробактерий (сальмонелл) и препятствовать росту листерий. В связи с этим целесообразно использовать «Протектстарт» при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас с использованием мяса птицы. Рекомендуется совместное использование стартовых культур «Протектстарт» с комплексными препаратами серии Бессавит.

Процесс производства сырокопченых колбас с данными добавками не зависит от случайностей, так как в препаратах значительно снижено исходное содержание бактерий, отсутствует патогенная флора, снижена ферментативная активность (например, липаз, которые способствуют прогорканию жиров).

Применение препаратов фирмы «Могунция» способствует оптимизации технологического процесса, унификации процесса производства и позволяет получать сырокопченые колбасы высокого качества.

Ведущие украинские производители сырокопченых колбас по достоинству оценили качество предлагаемых нами препаратов. Колбасы, произведенные по нашим технологиям, многократно отмечены наградами в Украине и за рубежом. А потребители во многих регионах заслуженно полюбили эти колбасы.

      

 

 

Фирма «Могунция» постоянно развивает свои профильные продукты для рассолов серии POKELFIT®,

используемые в производстве деликатесов из свинины и говядины.

      Продукты серии POKELFIT® — это удачное сочетание технологических и вкусовых качеств для производства копченостей.

      Специально для украинского рынка добавок недавно разработан новый продукт этой серии -многофункциональная пищевая композиция Пекельфит 100.

      Пекельфит 100 арт№50448 предназначен для использования в производстве цельномышечных деликатесных продуктов с выходом (145-160)%.

      Характеристика, состав и норма расхода

      Пекельфит 100 — порошок кремового цвета, легко растворимый в воде. Это многокомпонетный продукт, в состав котрого входят стабилизаторы Е450, Е451; загустители Е407, Е412; декстроза, соевый белок, соль поваренная пищевая, антиокислитель Е316. Благодаря оптимальному составу, рассольная добавка обеспечивает ряд технологичекских преимуществ:

      — надежное связывание воды;

      — стабилизацию цвета мышечной ткани

      — надлежащую текстуру готового продукта;

      — стабильность структуры и цвета в процессе хранения готового продукта;

      — высокий выход готового продукта;

      — формирование желаемого вкуса;

      — снижение потерь при термообработке.

      Рассол с Пекельфит 100 может использоваться в современных иньекторах с центробежным фильтром, оптимально рассчитаный фракционный состав исключает проблему забивания игл. Небольшая норма расхода продукта — 3,8кг на 100 л рассола позволяет получить качественный продукт с высоким выходом и конкурировать с добавками других фирм на украинском рынке.

Ниже приведена рецептура 100л рассола с иньектировнием (70-80)% рассола:

Наименоваиие ингредиентов
Количество, кг на 100 л рассола;
  Вода питьевая 77
  Лед 15
  арт№50448 Пекельфит 100 3,8
  арт №5990 Аромат шинки 0,500
  Нитрит натрия 0,025
  Соль поваренная пищевая 4,0
  Апроред 0,040

      Составление рассола желательно осуществлять в емкости для приготовления рассола с мешалкой. Воду взвешивают согласно рецептуре и наливают в емкость и добавляется Пекельфит 100, тщательно перемешивается до полного растворения. Затем растворяют соль поваренную, предварительно смешанную с натуральным красителем Апроред, нитрит натрия и желаемый аромат. В конце в рассол необходимо добавить лед и растворить. Конечная температура рассола должна быть не выше 0°С.

      Продукция с использовнием рассольного препарата Пекельфит 100 арт№50448уверенно заняла достойное место на прилавках торговли в Украине.

      Пекельфит 100 имеет гигиеническое заключение Минздрава Украины, а отсутствие ГМО подтверждается соответствующими Протоколами исследований.

      По вопросам приобретения пищевой композиции Пекельфит 100 обращайтесь в отдел продаж фирмы «Могунция-Украина» по телефонам: 044-230-21-60, 044-230-61, а технологи фирмы окажут Вам квалифицированную консультацию.